Lilek

Proč

Dužina lilku má mezi buňkami spoustu drobných vzduchových prostor, takže je lehká a pěnovitá a na pánvi nasaje olej rychle jako houba. Jakmile se lilek propeče, buňky změknou, vzduchové prostory se zhroutí a část oleje pustí zpět; dužina je pak krémová, kdežto nedopečený lilek zůstává vatovitý a gumový, a proto se peče nebo dusí do úplné měkkosti. Předpečení v troubě, v páře nebo v mikrovlnné troubě zhroutí strukturu předem, takže lilek pak nasaje méně tuku a lépe zhnědne. Sůl osmózou vytáhne z dužiny vodu a vymačkání zhroutí část vzduchových prostor; zda pak lilek nasaje znatelně méně oleje, se ale zdroje přou. Solení kvůli hořkosti je dnes spíš zvyk: současné odrůdy hořké bývají zřídka, hořkost se objevuje hlavně u přezrálých plodů s množstvím tmavých semen a sůl ji na jazyku ztlumí (viz karta Solení a dochucování).

Jak na to

• Vybírejte pevné, lesklé a na svou velikost těžké lilky se zelenou stopkou; měkké, zvrásněné a matné bývají přezrálé, semínkaté a hořčí.
• Na smažení a do vrstvených jídel plátky osolte, nechte je 30–60 minut pustit vodu a pak je vymačkejte a osušte utěrkou.
• Méně oleje nasaje lilek předpečený: kousky potřete olejem a pečte v horké troubě (viz karta Pečená zelenina), nebo je předem změkčete v páře či v mikrovlnné troubě.
• Na pánvi začněte s menším množstvím oleje a nepřilévejte, když ho lilek vsákne; opékejte dál, po změknutí ho pustí zpět.
• Lilek vždy propečte do měkka, dužina se má dát rozmáčknout lžící; na baba ghanúš ho pečte celý nad plamenem nebo v troubě, dokud se nezhroutí.
• Rozkrojený lilek na vzduchu hnědne; krájejte ho až těsně před přípravou.

Když se to nepovede

Mastný lilek nechte okapat na papírové utěrce a podávejte ho s jogurtem nebo citronem, které mastnotu vyrovnají; příště ho předpečte. Gumový, nedopečený lilek přikryjte, podlijte trochou vody nebo omáčky a duste, dokud nezměkne. Hořkost ztlumí sůl, kyselina a tuk; u přezrálých plodů pomůže vyškrábnout tmavá semena.