Aubergine

Warum

Das Fruchtfleisch der Aubergine hat zwischen den Zellen viele winzige Lufträume, ist dadurch leicht und schaumig und saugt in der Pfanne Öl so schnell auf wie ein Schwamm. Sobald die Aubergine durchgegart ist, werden die Zellen weich, die Lufträume fallen zusammen, und ein Teil des Öls tritt wieder aus; das Fruchtfleisch wird cremig, während nicht durchgegarte Aubergine watteartig und gummig bleibt – deshalb wird sie gebacken oder geschmort, bis sie ganz weich ist. Vorgaren im Ofen, im Dampf oder in der Mikrowelle lässt die Struktur schon vorher zusammenfallen, sodass die Aubergine danach weniger Fett aufnimmt und besser bräunt. Salz zieht durch Osmose Wasser aus dem Fruchtfleisch, und Ausdrücken lässt einen Teil der Lufträume zusammenfallen; ob die Aubergine dann merklich weniger Öl aufnimmt, ist aber umstritten. Salzen gegen Bitterkeit ist heute eher Gewohnheit: Heutige Sorten sind selten bitter, Bitterkeit tritt vor allem bei überreifen Früchten mit vielen dunklen Kernen auf, und Salz überdeckt sie auf der Zunge (siehe Karte Salzen und Abschmecken).

So geht's

• Wählen Sie feste, glänzende Auberginen, die für ihre Größe schwer sind, mit grünem Stiel; weiche, schrumpelige und matte sind oft überreif, kernreich und bitterer.
• Zum Braten und für Schichtgerichte die Scheiben salzen, 30–60 Minuten Wasser ziehen lassen, dann ausdrücken und mit einem Tuch trocken tupfen.
• Vorgegarte Aubergine saugt weniger Öl: Stücke mit Öl bestreichen und im heißen Ofen backen (siehe Karte Ofengemüse) oder vorher im Dampf oder in der Mikrowelle weich garen.
• In der Pfanne mit weniger Öl beginnen und nicht nachgießen, wenn die Aubergine es aufsaugt; weiterbraten, weich geworden gibt sie es wieder ab.
• Garen Sie Aubergine immer weich, das Fruchtfleisch soll sich mit dem Löffel zerdrücken lassen; für Baba Ghanoush ganz über der Flamme oder im Ofen rösten, bis sie zusammenfällt.
• Angeschnittene Aubergine wird an der Luft braun; schneiden Sie sie erst kurz vor der Zubereitung.

Wenn es schiefgeht

Fettige Aubergine auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Joghurt oder Zitrone servieren, die das Fett ausgleichen; beim nächsten Mal vorbacken. Gummige, nicht durchgegarte Aubergine zudecken, einen Schuss Wasser oder Sauce zugeben und schmoren, bis sie weich ist. Bitterkeit mildern Salz, Säure und Fett; bei überreifen Früchten hilft es, die dunklen Kerne herauszukratzen.