Mleté maso: sekaná, karbanátky, köfte

Proč

Mleté maso drží pohromadě díky svalovým bílkovinám, hlavně myosinu: sůl je částečně rozpustí a při promíchání vytvoří lepivý film, který se teplem zpevní a spojí kousky masa v celek. Málo promíchaná nebo neosolená směs se proto při pečení rozpadá, kdežto dlouho hnětená vytvoří hustou síť a karbanátek je tuhý a pružný jako uzenina. Namočená houska nebo strouhanka zadrží vodu a tuk a rozvolní bílkovinnou síť, takže je karbanátek měkčí, vejce směs hlavně spojí; šťavnatost hlídá i podíl tuku, proto bývají karbanátky z velmi libového masa suché. Na rozdíl od celého steaku, kde jsou bakterie jen na povrchu, se mletím roznesou do celé hmoty, a proto musí být mleté maso propečené i uvnitř: podle USDA na aspoň 71 °C, podle evropské praxe (FSA, BfR) na 70 °C po dobu 2 minut, a hnědá barva sama o propečení nevypovídá.

Jak na to

• Maso i misku mějte vychlazené; teplý tuk se při hnětení roztéká a směs maže.
• Směs na sekanou a karbanátky osolte a míchejte, až začne lepit a drží tvar; burger promíchejte jen krátce a osolte až jeho povrch těsně před pečením.
• Na 500 g masa přidejte 1 vejce a hrst namočené housky nebo strouhanky, ať je směs vláčná.
• Dochucení zkontrolujte na malém usmaženém vzorku, syrovou směs neochutnávejte.
• Karbanátky a köfte tvarujte stejně velké, ať se propečou rovnoměrně.
• Propečení ověřte teploměrem z boku: aspoň 71 °C, u mleté drůbeže aspoň 74 °C.

Když se to nepovede

Rozpadající se směs zachrání další vejce nebo lžíce strouhanky a krátké promíchání; tvarované karbanátky pak nechte 15 minut ztuhnout v lednici. Tuhou přehnětenou sekanou už nezměkčíte – podávejte ji na tenké plátky s omáčkou. Syrový střed dopečte v troubě, nebo plátky dosmažte na pánvi.