Hackfleisch: Hackbraten, Frikadellen, Köfte

Warum

Hackfleisch hält dank der Muskeleiweiße zusammen, vor allem des Myosins: Salz löst sie teilweise, und beim Vermengen bilden sie einen klebrigen Film, der in der Hitze fest wird und die Fleischstückchen zu einem Ganzen verbindet. Eine zu wenig vermengte oder ungesalzene Masse zerfällt deshalb beim Garen, eine lange geknetete bildet dagegen ein dichtes Netz, und die Frikadelle wird zäh und federnd wie eine Wurst. Eingeweichtes Brötchen oder Semmelbrösel halten Wasser und Fett und lockern das Eiweißnetz, sodass die Frikadelle weicher bleibt, das Ei bindet die Masse vor allem; für Saftigkeit sorgt auch der Fettanteil, weshalb Frikadellen aus sehr magerem Fleisch oft trocken sind. Anders als beim ganzen Steak, wo Bakterien nur an der Oberfläche sitzen, verteilt das Wolfen sie in der ganzen Masse, deshalb muss Hackfleisch bis in die Mitte durchgegart sein: laut USDA auf mindestens 71 °C, nach europäischer Praxis (FSA, BfR) auf 70 °C für 2 Minuten, und die braune Farbe allein beweist nicht, dass es gar ist.

So geht's

• Halten Sie Fleisch und Schüssel kalt; warmes Fett schmilzt beim Kneten und macht die Masse schmierig.
• Salzen Sie die Masse für Hackbraten und Frikadellen und vermengen Sie sie, bis sie klebt und die Form hält; Burger nur kurz vermengen und erst kurz vor dem Braten außen salzen.
• Geben Sie auf 500 g Fleisch 1 Ei und eine Handvoll eingeweichtes Brötchen oder Semmelbrösel, damit die Masse geschmeidig bleibt.
• Prüfen Sie die Würze an einer kleinen gebratenen Probe; probieren Sie die rohe Masse nicht.
• Formen Sie Frikadellen und Köfte gleich groß, damit sie gleichmäßig garen.
• Prüfen Sie den Gargrad mit dem Thermometer von der Seite: mindestens 71 °C, bei Geflügelhack mindestens 74 °C.

Wenn es schiefgeht

Eine zerfallende Masse retten ein weiteres Ei oder ein Löffel Semmelbrösel und kurzes Vermengen; die geformten Frikadellen dann 15 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Zähen, überkneteten Hackbraten macht man nicht mehr weich – servieren Sie ihn in dünnen Scheiben mit Soße. Eine rohe Mitte im Ofen fertig garen oder die Scheiben in der Pfanne durchbraten.