Zahušťování škrobem

Proč

Zrna škrobu se ve studené vodě nerozpustí, jen se v ní rozptýlí; v horké tekutině nasají vodu, nabobtnají a omáčku zahustí. Když škrob nasypete rovnou do horkého, povrch každého shluku okamžitě zmazovatí, uzavře uvnitř suchý prášek a vznikne hrudka – proto se škrob vždy nejdřív rozmíchá ve studené tekutině. Bramborový škrob zahušťuje už pod bodem varu a dává čirou, lesklou a trochu táhlou omáčku, jeho velká nabobtnalá zrna se ale dlouhým varem a mícháním snadno rozbijí a omáčka zase zřídne; kukuřičný škrob potřebuje krátce přejít varem, je kalnější, ale stálejší a po vychladnutí tuhne v gel, proto se hodí na pudinky. U obou platí, že kyselina (citron, ocet, kyselé ovoce) a dlouhý var štěpí řetězce škrobu na kratší, které už tolik nezahustí.

Jak na to

• Škrob rozmíchejte ve dvoj- až trojnásobku studené vody nebo mléka a těsně před použitím znovu promíchejte, protože se usazuje.
• Do horké tekutiny ho vlévejte tenkým pramínkem za stálého míchání.
• Bramborový škrob nechte jen přejít varem a hned stáhněte z ohně.
• Kukuřičný škrob povařte za mírného míchání asi minutu, dokud omáčka nezhoustne a nezleskne.
• Citronovou šťávu, ocet nebo kyselé ovoce přidávejte až po zahuštění.
• Zahuštěnou omáčku už jen zlehka promíchávejte; prudké šlehání ji ředí.

Když se to nepovede

Řídnoucí omáčku zachráníte další dávkou škrobu rozmíchaného ve studené vodě – vlijte ji, nechte jen přejít varem a dál už nemíchejte. Hrudky rozšlehejte metlou nebo omáčku přeceďte přes sítko. Původní škrob rozložený dlouhým varem s kyselinou už nezahustí, nová dávka ale ano.