Binden mit Stärke

Warum

Stärkekörner lösen sich in kaltem Wasser nicht auf, sie verteilen sich nur darin; in heißer Flüssigkeit nehmen sie Wasser auf, quellen und binden die Soße. Gibt man Stärke direkt in etwas Heißes, verkleistert die Oberfläche jedes Klümpchens sofort, schließt trockenes Pulver ein, und es entsteht ein Klumpen – deshalb wird Stärke immer zuerst in kalter Flüssigkeit angerührt. Kartoffelstärke bindet schon unterhalb des Siedepunkts und ergibt eine klare, glänzende, leicht fadenziehende Soße, ihre großen gequollenen Körner gehen aber durch langes Kochen und Rühren leicht kaputt, und die Soße wird wieder dünn; Maisstärke muss kurz aufkochen, ist trüber, aber stabiler und erstarrt beim Abkühlen zu einem Gel, weshalb sie sich für Pudding eignet. Für beide gilt: Säure (Zitrone, Essig, saures Obst) und langes Kochen spalten die Stärkeketten in kürzere Stücke, die weniger binden.

So geht's

• Rühren Sie die Stärke mit der zwei- bis dreifachen Menge kaltem Wasser oder Milch an und rühren Sie kurz vor dem Verwenden noch einmal um, weil sie sich absetzt.
• Gießen Sie sie in dünnem Strahl unter ständigem Rühren in die heiße Flüssigkeit.
• Lassen Sie Kartoffelstärke nur aufkochen und ziehen Sie den Topf sofort vom Herd.
• Lassen Sie Maisstärke unter sanftem Rühren etwa eine Minute köcheln, bis die Soße dick und glänzend ist.
• Geben Sie Zitronensaft, Essig oder saures Obst erst nach dem Binden dazu.
• Rühren Sie die gebundene Soße nur noch sanft um; kräftiges Schlagen verdünnt sie.

Wenn es schiefgeht

Eine dünner werdende Soße mit einer weiteren Portion in kaltem Wasser angerührter Stärke retten – eingießen, nur aufkochen lassen und dann nicht mehr rühren. Klümpchen mit dem Schneebesen ausschlagen oder die Soße durch ein Sieb gießen. Stärke, die durch langes Kochen mit Säure abgebaut ist, bindet nicht mehr, eine frische Portion aber schon.