Eier kochen

Warum

Bei langem Kochen setzen die Eiweiße des Eiklars Schwefelwasserstoff frei, der zur Mitte des Eis wandert und sich an der Oberfläche des Dotters mit dessen Eisen zu graugrünem Eisensulfid verbindet. Der Ring ist harmlos, verrät aber, dass das Ei zu lange gekocht hat – der Dotter wird trocken und krümelig, und das Ei riecht stärker nach Schwefel; rasches Abkühlen in kaltem Wasser bremst ihn, weil das Ei nicht weitergart und der Schwefelwasserstoff eher zur kalten Schale als zum Dotter wandert. Dass sich ein Ei schlecht schälen lässt, liegt vor allem an der Frische: Das Eiklar eines ganz frischen Eis ist weniger basisch und haftet fest an der Schalenhaut, bei etwa eine Woche alten Eiern löst es sich leichter. Das Schälen erleichtert auch, die Eier direkt in kochendes Wasser zu geben, weil das Eiklar an der Haut stockt, bevor es daran festkleben kann. Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten nur Eier mit festem Dotter essen.

So geht's

• Lassen Sie die Eier mit einem Löffel vorsichtig ins kochende Wasser gleiten, damit sie am Topfboden nicht platzen.
• Kochen Sie bei sanftem Sieden; sprudelndes Kochen lässt die Eier aneinanderschlagen.
• Kochen Sie Eier der Größe M (53–63 g) direkt aus dem Kühlschrank etwa 5–6 Minuten weich und 10–11 Minuten hart, gerechnet ab dem Einlegen ins kochende Wasser.
• Geben Sie die gekochten Eier sofort in kaltes Wasser, am besten mit Eis, und lassen Sie sie ganz abkühlen.
• Nehmen Sie für harte Eier, die Sie schälen wollen, lieber etwa eine Woche alte als ganz frische Eier.
• Schälen Sie vom stumpfen Ende mit der Luftblase aus, am besten unter fließendem Wasser.

Wenn es schiefgeht

Der grüne Ring verschwindet nicht mehr, das Ei ist aber essbar und harmlos – im Aufstrich oder Salat fällt er niemandem auf. Ein schwer schälbares Ei rundum anklopfen, eine Weile in kaltes Wasser legen und unter fließendem Wasser schälen; beim nächsten Mal etwa eine Woche alte Eier nehmen.