Saucen · Tschechische Küche
Pilzsauce
Tschechische houbová omáčka: Pilze – typischerweise Steinpilze, häufig auch Champignons – mit Zwiebel und Petersilie gedünstet, mit heller Einbrenn und Sauerrahm gebunden.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Tschechische Küche, in Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts belegt.
- Herstellung
- Pilze mit Zwiebel und Petersilie gedünstet, helle Einbrenn mit Brühe, Sauerrahm.
- Verhältnis
- Janků-Sandtnerová für 5 Personen: 150 g frische Steinpilze, 40 g Mehl und 4 Esslöffel Sauerrahm.
- Passt zu
- Semmelknödel, Hackbraten, gekochtes oder gebratenes Fleisch.
- Verwendung
- Auch mit getrockneten, in Milch vorgekochten Pilzen möglich.
Die Pilzsauce (houbová omáčka) ist eine tschechische Sauce aus Waldpilzen, typischerweise Steinpilzen, häufig auch aus Champignons, mit heller Einbrenn gebunden und mit Sauerrahm vollendet. Man reicht sie zu Knödeln, Hackbraten oder Fleisch.
Janků-Sandtnerová dünstet 1947 fein gehackte Zwiebel und grüne Petersilie in Butter an, gibt dünn geschnittene frische Steinpilze dazu, gießt Brühe an und dünstet sie weich. Aus Butter und Mehl macht sie eine hellgelbe Einbrenn, gießt mit Brühe auf, seiht sie über die Pilze, kocht durch, pfeffert und rührt vor dem Servieren Sauerrahm ein. Getrocknete Pilze werden nach ihr zuerst in Milch gekocht, gehackt und dann wie frische gedünstet.
In der deutschen Ausgabe von 1849 nennt Rettigová eine „Schwammensoß“ aus getrockneten Herrnpilzen: in Petersilienwasser oder Fischsuppe gekocht, mit Petersilie gehackt und mit weißer Einbrenn verbunden. Anders als bei der Svíčková bilden Pilze, nicht Wurzelgemüse, die Grundlage.